Разходка до мандрата на harmonica в село Мало Бучино

Един от онези зимни дни. Заедно с екипа на Podmosta пътуваме в колата към село Мало Бучино. Всичко около нас е покрито в сняг. Сняг, с който аз не съм се срещала от година. Във въздуха се носи онова сладко чувство за приключение. Крайната ни цел за деня е мандрата, в която harmonica произвеждат голяма част от своите млечни продукти. Вълнувам се като малко дете, на което му предстои да види на живо онова приказно място, за което само е слушало. Ориентираме се за нашата крайна точка благодарение на спряна отпред цистерна. Докато тръпна в очакване нашето приключение да започне, в главата ми се връща спомена за една история отпреди повече от 10 години.

Магдалена Малеева и съпругът ѝ Любомир Ноков се отправят на пътешествие с идеята да опознаят България в търсене на чиста традиционна храна. Пътят им случайно ги отвежда до
био кравеферма в Троянския балкан. Впечатлени от мястото и хората, те решават да помогнат за развитието на фермата и да дадат възможност качественото био мляко да достига до повече хора.Свързват се с дългогодишния си приятел Методи Методиев, който има опит в хранително- вкусовата промишленост.

Идеите им съвпадат и решават да започнат като заедно създават мандра за производство на кисело мляко в село Мало Бучино. Мляко, което тогава се е предлагало на пазара под името “био кисело мляко”. Днес този продукт ни е по-познат като harmonica, а прясното мляко за производството му пътува всеки ден от Троянския балкан. Там двамата фермери Иван Данчев и Николай Чернокожев отглеждат кравите и успяват да издоят повече от 3 тона прясно мляко на ден!

Звукът от отваряща се врата ме връща обратно в настоящето. На входа ни посреща млад и усмихнат мъж. Запознаваме се. Казва се Тома Баятев. Оказва се, че именно това е технологът, който отговаря за мандрата в село Мало Бучино от повече от седем години. Предлага ни кафе, а аз едва се сдържам да започна да му задавам всички въпроси, които се въртят в главата ми. Предстои ни да научим всички детайли и да видим сами как се прави истинското кисело мляко.

Ако не сте посещавали мандра досега, то може би не бихте могли да си представите шума вътре. Тома обаче започва своя разказ и ни увлича с приказки далеч от звуците. Знам, че именно био киселото мляко е първият продукт на harmonica и затова още преди посещението на мандрата съм си наумила някои въпроси. От изключително значение за мен е да разбера какви са причините и кои са трудностите в това да произвеждаш нехомогенизирано кисело мляко, каквото е и това на harmonica.

Тук е мястото да изясним какво точно представлява хомогенизация. Тома подробно ни обясни, че това е механичен процес, през който повечето кисели млека преминават с цел по-добър външен вид и по-голям срок на годност. Вследствие на процеса млечната мазнина се раздробява до максимално фини частици и по този начин тя се внедрява равномерно в структурата на киселото мляко.

Скоро групата ни се разширява и в разговора се включва и един от тримата основатели на бранда – Методи, за когото ви споменах по-рано. Той продължава разказа на Тома като ни споделя как в началото всички са ги мислили за луди и са се опитвали да ги убедят, че е невъзможно да не слагат хомогенизатор при производството на мляко, което ще се предлага на пазара. Екипът от своя страна бил повече от категоричен – или всичко ще се случва без излишна намаеса, както те искат, или няма да започват изобщо. Водело ги чувството за отговорност към крайния клиент, а и уважението към фермерите в Троянския балкан.

Така те приемат начина, по който днес произвеждат млякото си, за единствения възможен начин да предложат продукта си – с максимално опростен състав и изчистен от излишни процеси. Нехомогенизираното мляко е продукт богат на хранителни вещества, които организмът обработва и да разпознава лесно в съвсем естествения му вид.

Сега, когато сме наясно с тези уточнения, Тома и Методи ни разказват за същинския процес, в резултат на който се получава киселото мляко на harmonica. Стъпките изцяло наподобяват правенето на кисело мляко в домашни условия. Различава се само професионалната техника и мащаба.

Всяка сутрин Васил – шофьорът на цистерната, пристига към 10 часа и разтоварва прясно издоеното мляко. Технолози изследват млякото, за да се уверят, че всичко отговаря на изискванията, след което идва етапът на пастьоризиране или варене. Той трае около 15 секунди на температура 93-96 градуса. След това прясното мляко престоява 20 минути като целта е да се убият абсолютно всички микроорганизми и да се отстранят бактериите.

Следващата важна стъпка е охлаждането му до оптималната температура на заквасване. Това е и температурата, при която най-добре се развиват млечнокиселите микроорганизми – 40-45 градуса. Тогава се добавя и закваската. Тя се състои от добре познатите ни две полезни бактерии – Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Разфасова се в кофички и престоява така 5-6 часа с цел ферментация. След този период отново се правят всички необходими изследвания и се премества от топла камера към студена. Охлажда се до 2-4 градуса и след това любимото ни кисело мляко е готово да пътува към нас.